Vilkolakio

Nes Italija mums kvepia tekančia saule, sprogstančiomis sangiovese vynuogėmis tarp pirštų, motorolerių burzgimu tarp nesibaigiančių kalniukų, tirpstančiu sūriu tarp lūpų ir pašėlusiais gestais nenuleidžiant balso tembro. Nes Italija mums kvepia mafijos istorijomis, seniausiais universitetais, gladiatorių dvikovomis ir valstietėmis moterimis, basomis nešančiomis džiaustyti įvairiaspalvius rūbus.

Ir dar Italija mums kvepia mažomis krautuvėlėmis, šviežiais produktais, baziliku ir gero skonio maistu. Truputį sunkiu skrandžiui, truputį keistais prieskoniais ant liežuvio galiuko. Bet neišeina pasakyti, kad neskanu. Oliveris atrado Italiją. Studentai su didesne meile ėmė žvelgti į makaronus. Ir nesvarbu, ar po sočios vakarienės, ar tik burnoje tirpstant Parmos kumpio griežinėliui, norisi tik atsigulti ant sofos ir sušnibždėti “Mañana”. Kas kad ispaniškai. Svarbu, kad tikrai nesinori nieko skaniau.

Taigi, jūsų pageidavimu, pristatau jums Bolonezės padažą (Bolognese sauce).

Pagrindiniai ingredientai:

mėsa:jautiena, lašinukai, sultinys;

daržovės:svogūnai, morkos, salieras;

bei: pomidorų pasta, raudonas vynas, grietinėlė.

• Žinoma, galima pridėti ir savo fantazijos. Žmonės jį dar gardina vištiena ar kiauliena(tik jautienos nereiktų išvis atsisakyti), salierą keičia poru, deda sviesto, alyvuogių aliejaus, “saliaminės” dešros, kumpio, pievagrybių, česnako…

Gaminimas.

Daržoves kuo smulkiau supjaustyti (morkas rekomenduočiau netgi sutrinti smulkiausia tarka). Nepamiršti, jog galutiniame bolonezės variante jų gabalėliai tikrai neturėtų maišytis tarp dantų.

• Bolonezės padažo pagrindas- jautiena. Tad jei imamas vienas vidutinis svogūnas, morka bei salieras, jų kiekiui “nustelbti” reikės minimum 500g. jautienos.
  

Daržoves apkepti svieste ar alyvuogių aliejuje (kol svogūno gabalėliai taps permatomi.)

• Šiaip geriau sviestas nei nekokybiškas alyv.aliejus (visa laimė, kad prekybos centruose dažnai galima rasti tikrai neprasto). Kuo daugiau riebalų- tuo riebesnis padažas. Jums rinktis.

Apkepus daržoves (jei imamas česnakas, skiltelę sutrinti ir apkepti kartu su kitomis; jei dedami pievagrybiai- smulkintus apkepti iškart po daržovių, nepadauginti, 500g jautienos užtenka 100-200g. pievagrybių), metas apkepti mėsą. Jautienos faršą krėsti keptuvėn ir kepti kol paruduos.

• Kepant, pats geriausias metas smulkinti faršą. Pasitelkiant šakutę ar mentelę, “sunaikinti” visus didesnius sulipusius faršo gabalėlius.

• Jei dėsite kumpio- padažas įgaus ryškesnį “mėsišką” skonį. Dešrelės priduos tik didesnį kiekį. Keičiant dalį jautienos kiauliena- padažas bus riebesnis. Ypatingai mėgstant kiaulieną, galima naudoti vien ją, tačiau padažas nutols nuo savo autentiškumo. Lašinukai nebūtini, tačiau priduoda riebumo bei savo specifinio skonio. Vištienos kepenėlės priduos “švelnumo” padažui, tačiau nesuteiks kepenų specifinio skonio (jei bus imama ne daugiau 50-100g prie 500g jautienos).
  

Padažo virimas: į apkeptas daržoves bei mėsą pilti sultinį (apie stiklinę 500g jautienos), bei raudoną vyną (1-2 stiklinės). Dėti pomidorų masę.

• Sultiniui naudoti tikrą mėsišką sultinį (geriausia jautienos, kiaulienos, bet tiks ir vištienos). Neturint gabumų, laiko ar žinių- tiks ir tas sintetinis kubelis, ištirpintas karštame vandenyje.

• Labiausiai tinka sausas raudonas vynas. Kuo sausesnis- tuo daugiau specifinės rūgštelės, “lydinčios” tikrą bolonezės padažą. Jei neturite, tiks ir  pusiau sausas. Tik pagailėkite savo sąžinės ir negriebkit kokio saldaus “a la Kalėdinio” vyno. Tikrai netiks.

• Vyno kokybė šiuo atveju nėra svarbiausia. Vien dėl padažo tikrai neverta pirkti ypač brangaus. Patirtis parodė, jog ir vynelis iš “Tetrapak’ų” puikiai atlieka savo vaidmenį.

• Pomidorai. Galima rinktis šviežius (tik nulupti odeles), konservuotus (paieškokit tuomet iškart be odelių), pačios pomidorų pastos (tik ji pakankamai brangi). Namų gamybos variante, o net ir skonio prasme- geriausia rinktis konservuotus bei juos sutrinti. Jų kiekis proporcingas mėsos kiekiui- kiek svėrė mėsytė, tiek pat- ir pomidorai.

Kas dar? Ogi prieskoniai. Rinkitės druską (jei mėgstate sūriai), labai tiks kalendra, petražolės, bazilikas, kardamonas, kvapieji pipirai. Galima paeksperimentuoti ir su imbieru ar muskatu.

Dabar metas (jei norisi) ir pagardinti grietinėle (užteks šaukšto- dviejų).

Viską sudėjus gerai išmaišyti ir lėtai virti (jog beveik nesimatytų burbuliavimo).

• Kiek laiko? Kol faršas taps tikrai minkštas bei išgaruos didesnė dalis skysčių. Bolonezės padažas turi būti pakankamai tirštas.

• Virimas trunka mažiausiai valandą, tad rekomenduoju nustatyti mažiausią liepsną, uždėti dangtį ir nuveikti norimus darbus. Pamaišyti tik retkarčiais, dažnai nereikia. Tikrasis bolonezės padažas verdamas net 3-4 val., tačiau iš patirties galiu pasakyti, jog už valandos virimo skonis jau beveik nebesikeičia.
• Padažo galima pasidaryti daugiau, atvėsinti ir padalinus porcijomis užšaldyti šaldiklyje. Vėliau tereikės atitirpinti. Tik nepamirškite, jog net šaldyti produktai genda, todėl nelaikykite padažo užšaldyto ilgiau nei du mėnesius bei kartą atitirpinto nebešaldykite pakartotinai.
  

Štai ir viskas.

(iš real world cooking)

O šis padažas naudojamas pagrinde spagečiams gardinti bei lazanijos lakštams pertepti. Žinoma, galima juo pasidžiaugti ir apipilant lietinius, koldūnus, bulves ar bet ką, ko nori jūsų skrandis.

Gero apetito!